شاخص هایی که مورد ارزیابی و آزمون قرار میگیرند شامل: اندازه گیری میزان رطوبت،خاکستر،پروتئین،چربی ،کربوهیدرات وpH ، نیتریت و فسفات می باشند.
این شاخصها در محصولات مختلف رنجهای متفاوت دارندکه بر اساس استانداردهای مربوطه بایستی مورد ارزیابی و کنترل قرار گیرند.